文 | 老鱼儿

编辑 | 杨旭然

近年来，餐饮股迎来了难得的高光时刻。从11月底开始，持续市场出现了一段时间。

截至12月5日，A广州酒家近6个交易日涨幅超过13%。11月30日下午，也收获了难得的涨停。

在餐饮上市公司更多的港股市场，9096个交易日上涨45%，夏布夏布上涨41%，海底捞和海伦司走出了暴涨60%以上的好市场。

海珠、荔湾、天河、黄埔、番禺、从化等地海珠、荔湾、天河、黄埔、番禺、从化等区(高风险区除外)有序恢复餐厅，封闭半封闭场所有序开放。

消息一出，资本市场就立刻意识到这是餐饮业扭转局面的时间节点。

餐饮业指数(2022年5月至今)

消费者的表现也不辜负人们的期望。据媒体报道，12月1日，广州开放餐厅的第一天，夏布夏布部分餐厅的收入比平时增长了近一倍。夏布在广州的整体表现基本恢复到疫情前的水平，很多餐厅平均排队45分钟以上。

九毛九说:整体业绩恢复比较好，因为恰逢降温，前晚所有店铺都排队了。

广州餐厅解封后，很多地方纷纷跟进，这是整个餐饮行业最想看到的情况。很多业内人士高调表示，疫情过后要迎接餐饮的春天。

诚然，疫情是近年来餐饮业低迷的主要罪魁祸首。几乎所有餐饮从业者、餐饮企业的股东和投资者都是中国最希望疫情尽快结束的群体。但问题是，疫情过后，春天真的能如约而至吗？

这是人们不可避免的期待，但也乐观。

01 数据依然难看

自疫情爆发以来，餐饮一直是最彻底的封印行业。

据国家统计局统计，2020年，中国餐饮市场规模下降15.4%至4.0万亿元，成为近十年来首次负增长。即使2021年反弹至4.7万亿元，同比增长18.6%，但仍未恢复到疫情前的水平。

在上市公司的财务数据变化中，这种急刹车一目了然。

老字号全聚德2019年收入15.66亿元，净利润4463万元。2020年疫情过后，收入突然减半，利润从盈利变成亏损超过2.6亿元。

全聚德于2022年10月28日发布第三季度报告，告诉投资者今年仍未走出亏损泥潭。

2020年和2021年，海底捞依托门店扩张收入有所上升，但净利润连续暴跌86.81%和1446.13%，2019年仍盈利23.45亿元，2021年亏损超过41亿元。截至2022年上半年，海底捞仍未走出亏损阴影，净利润为-2.663亿元。

海底捞股价表现(2020年1月至今)

更重要的是，经过三年的疫情困境，海底捞已经失去了大量热情忠诚的消费者，经营多年积累的美誉度大幅下降。

在同样的情况下，小酒同样的情况，2020年净利润下降，2021年亏损，2022年上半年亏损超过去年全年。

海伦司股价表现(2021年9月至今)

三年来，餐饮业似乎被疫情压在水里，只能拼命挣扎，却无法呼吸。根据企业检查数据，截至2022年11月28日，全国至少有495457家餐饮相关企业被取消。

直到2022年最后一个月，一些地区的疫情防控政策才发生了变化。全国餐饮企业欣喜若狂，忽视了这种反弹只是市场对餐饮业价值回归的预期，而不是对这些企业未来的认可。

我们可以看到，与疫情前相比，大多数餐饮企业的市值还有很大差距:

比如从11月28日到12月2日几个交易日，全聚德大幅上涨20%后，只比2019年11月29日疫情前略高，全聚德的市值早已触底；

一段时间以来，海底捞涨幅超过60%，股价反弹至接近24港元的最高水平，但与峰值相比仍有很大差距。

疫情前2019年11月29日，夏布夏布的股价为8.98元。自今年11月28日以来，夏布夏布已上涨约40%，股价仍未超过8元，远非历史最高价格。

如今的餐饮业，更像是从水中冒出来，能长时间呼吸氧气。

02 没有消散的恐惧

疫情前，中国餐饮业经历了大规模快速发展。

据国家统计局统计，2010-2021年，中国餐饮收入39.83万亿元，年均3.32万亿元，复合增长率达到10.10%。其中，2019年餐饮收入超过4.6万亿元，比去年增长9.4%。

这个数字似乎保持了市场的长期大幅增长，但事实上，自2016年以来，餐饮业收入规模的增长率开始持续下降，并在2018年急剧下降到个位数。尽管2021年有18.64%的快速增长，但这只是2020年糟糕基数的触底反弹，还没有恢复到2019年的规模。

根据国家统计局最新数据，2022年1月至10月，餐饮收入35348亿元，同比下降5%。2022年的年概率仍不能恢复到2019年的水平。

与行业增长放缓相比，从业者进入行业的热情持续上升。

2015-2020年，中国餐饮业从业人数持续增加。2020年，中国餐饮业总收入大幅下降15.4%，但从业人数增加到257.7万，同比增加1.92%。

与庞大的社会消费品零售业规模相比，我国餐饮业门槛低，更新快，大部分餐饮企业规模有限，能长期稳定盈利的大中型企业并不多见。根据中国烹饪协会发布的《2021年餐饮业百强企业和500强门店分析报告》，2021年全国百强餐饮企业总营业收入3649亿元，同比增长23.2%，仅占全国餐饮收入的7.8%。

行业增长萎缩，叠加了激烈的行业竞争，让餐饮的春天早已过去，疫情的作用更加雪上加霜。

如今，餐饮业的危局有所缓解，但后疫情时期仍面临诸多挑战：

首先，能否得到持续的政策支持还不得而知。虽然全国各地都开始实施新的疫情防控政策，但仍处于两眼一抹黑的起步阶段。虽然放手是大势所趋，但其中螺旋式的重复难以避免，例如，目前北京许多地方仍不允许正常进食；

第二，人们对大厅食物的恐惧不会突然消散。长期以来，新冠肺炎的防控教育对很多人来说都是难忘的，不是简单的放开大厅食物的口号。在不久的将来，可以预见感染者数量将继续增加。在这种情况下，仍有相当多的人选择放弃大厅食物。

第三，大厅食物的早期阶段面临着年底和春节。前者是租赁续签的高峰期，后者是农民工回家的大日子，这是酒店老板的一个大问题。

此外，高租金、高劳动力成本等行业顽疾依然如故。总的来说，虽然疫情压迫暂时缓解，但现实压迫并没有放松，餐饮人员至少要熬过三到六个月的过渡期。

即使这些困难都过去了，餐饮企业也要面对疫情带来的饮食习惯的改变，这可能是行业最根本的负面因素。

03 已改变的习惯

不吃饭的第一个原因是近年来外卖市场形成了疫情的消费习惯。疫情影响了线下餐饮业，但促进了线上餐饮。

商务部曾表示，2021年在线餐饮整体增速加快，销量同比增长30.1%，比去年增长27.9个百分点。根据国家信息中心正式发布的《中国共享经济发展报告(2022)》，2021年在线外卖收入约占全国餐饮业收入的21.4%，同比增长4.5个百分点。

根据美团2021年的业绩公告，2021年餐饮外卖及到店、酒店及旅游分公司的营业利润从2020年的110亿元增加到203亿元。

2022年第三季度，百胜中国外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%，数字订单占肯德基和必胜客餐厅收入的90%。

外卖已成为许多餐馆的重要收入来源

在禁止进食期间，外卖已成为许多企业生存的神器。当然，这些神器是放弃而不使用，还是建立在线和离线的双终端，是餐饮企业值得思考的战略问题。

人们不吃饭的第二个原因是疫情和长期居家隔离家隔离，激发了人们做饭的兴趣和潜力。同样，满足了人们居家健身的需求，当平时下餐的需求被压抑时，居家烹饪成为必然选择。

C端预制菜开始流行，这是这一趋势的体现。具体数据很多。比如2022年春节，在大厅食品有限的情况下，丁咚预制年夜饭的销量增长了400%以上，盒马预制年夜饭的销量同比增长了345%，穆棉资本服务 抖音单月销售额超过5000万元。

预制菜品种类越来越丰富

当然，人们会减少饮食。另一个血腥的现实原因是，三年的疫情掏空了很多人的钱包，消费疲软的趋势明显。即使是收入不受影响的人，也宁愿少花钱，以备不时。

根据国家统计局的数据，2022年前三季度，支撑高端消费的城镇居民人均消费支出为22385元，增长1.8%，扣除价格因素后实际下降0.2%。

具体细分。前三季度，全国居民人均食品、烟酒消费增长5.6%；人均生活用品和服务消费增长5.3%；人均交通消费增长4.6%；人均医疗保健消费增长2.5%；其他人均用品和服务消费增长7.2%。两项消费数据下降:人均服装消费下降1.1%，人均教育、文化、娱乐消费下降4.2%。

整体信号是：生活成本越来越高，闲钱越来越少。虽然大厅的食物方便、美味、多样，但它与消费者的消费意愿密切相关。至少到目前为止，我们还没有看到全国大规模报复性消费的明显信号。这显然不是餐饮人士的好消息。

04 写在最后

无论如何，餐饮仍然是民计民生的重要产业，是就业的水库，具有工业化的发展潜力，以中华民族深厚的饮食文化为基础。大厅用餐的人口基础仍然很大。

但疫情前后，餐饮上市公司从备受追捧到被资本抛弃，充分说明改变一个规模庞大但分散经营的行业现状并不容易。而这不仅仅是因为它是疫情的单一因素。

一个纯粹的市场化、高度分散的行业，在经营环境中，既不能实现工业化，也不能实现产业规模的集中，最终埋葬了大量的企业家和资本，这是一个难以打破的怪圈。

许多资本选择逃离餐饮业或转向预制菜等新模式。本质上，他们放弃了用资本和工业化的力量征服传统餐饮业的理念，屈服于行业现状。

最近餐饮业最大的变化应该是社区食堂的出现，吸引了很多人的讨论。这不一定是整个餐饮业的唯一方向和趋势，但也有很强的警示意义:更多的人需要放弃疫情结束后可以回到2019的简单思考，而应该接受2023年不回到2019年的事实。